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Warum Milch überkocht?

Wenn Milch überkocht, kann dies schnell zu einem Schlamassel in der Küche führen. Doch warum und wann kocht Milch über und was kann man dagegen tun? Hier erfahren Sie es!
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Schlamassel in der Küche: Warum kocht Milch über?

Topf mit Milch, die überkocht
Topf mit Milch, die überkocht
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Milch gehört zu den liebsten Lebensmitteln der Menschen. Sie ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Denn Milch liefert wichtige Inhaltsstoffe, zu denen mitunter Milcheiweiß und -fett, wichtige Mineralien wie Kalzium sowie eine breite Palette an Vitaminen zählen.

Doch beim Kochen kann Milch zu gewissen Ärgernissen führen – insbesondere dann, wenn sie auf dem Herd überkocht und dabei hässliche Flecken sowie einen beißenden Geruch hinterlässt.

Doch warum kocht Milch so schnell über?

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Eiweiß und Wasser lassen die Milch überschäumen

Mehr als 100 verschiedene Bestandteile sind in unserer Milch zu finden. Für das Überkochen verantwortlich sind jedoch lediglich zwei davon: Eiweiß und Wasser.

Das in der Milch enthaltene Eiweiß bildet lange Ketten, die sich mit einer gewundenen Telefonschnur vergleichen lassen. Während wir unsere Milch erhitzen, denaturiert das Eiweiß – sprich, es entfaltet sich. Dieser Prozess setzt ab etwa 75 Grad Celsius ein.
An der Oberfläche der Milch entsteht eine Art Haut aus diesen denaturierten Eiweißmolekülen.

Diese Haut ist verantwortlich für das Überkochen der Milch. Indem sie eine immer fester werdende Schicht bildet, versperrt sie dem in der Milch enthaltenen Wasser den Weg.
Dieses Wasser versucht naturgemäß während des Kochens bei etwa 100 Grad Celsius aufzusteigen und zu verdampfen, wird jedoch von der Haut daran gehindert. Diese von der Haut umschlossenen und am Platzen gehinderten Wasserdampf lassen mit der Zeit eine Art Schaum entstehen, der immer dicker wird, nach oben drängt und die Milch schlussendlich über den Topfrand treten lässt.

Wie lässt sich das Überkochen der Milch verhindern?

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Der vermutlich einfachste Trick, um überschäumende Milch davon abzuhalten über den Topfrand zu treten, ist das Rühren. Während wir langsam aber möglichst ständig für Bewegung sorgen, zerstören wir die entstehende Haut, so dass diese die Dampfblasen nicht daran hindern kann, zu verdampfen.

Eine weitere Möglichkeit ist, der Milch ein Stück Butter beizugeben. Das enthaltene Fett verhindert, dass sich die Eiweißhaut bildet und somit auch das Überschäumen.

Autorin: Alexandra Ingenpaß
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